Alçakgönüllü sebzemiz patates nasıl olduysa ilk olarak Amerika kıtasında
yeşermiş. İnkalar ona tanrısal bir anlam yüklemişler. İspanyol
istilacılar Güney Amerika kıtasında bugün Peru olarak bildiğimiz
ülkeyi
işgal ettiklerinde İnka hazineleri kadar patates de dikkatlerini
çekmiş.
Keşif ve istilanın başındaki kumandan Pizzaro, tamı tamına 1535
yılında
patatesi İspanya kralına takdim etmiş. Ne var ki kral hazretleri
bu tanıştırmadan
pek hoşlanmamışlar.
Bundan yaklaşık elli yıl sonra, bu kez bir İngiliz soylusu, Sir
Walter
Raleigh, Virginia'da patatesi yeniden keşfetmiş. İngiltere'ye
getirmiş.
Patates burada halk arasında ciddi bir ilgi görmüş.
Zamanla önce İtalya'da, sonra da Almanya, Rusya ve Fransa'da
patates tarımı
başlamış. Ancak İngiltere'nin aksine, buralarda patatese bir
hayvan
yemi muamelesi layık görülmüş. Bir de patates yetiştirilen
bölgelerdeki
köylüler yemeklerini yapmışlar bu sebzenin.
Patatesi bugünkü burjuva mutfaklarına kabul ettiren adam, bir
Fransız
kimyacısı, Antoine Augustin Parmentier'dir. Aynı zamanda Fransız
ordusunda subay olan Parmentier, patatesin faydaları üzerine ciddi
araştırmalar
yapmıştır.
O dönemlerde Avrupa'nın kıtlık tehlikesiyle karşılaşmış olması
Parmentier'yi patatesi savunma konusunda daha da
cesaretlendirmişti.
Patatesin yararları üzerine bilimsel kitapçıklar yayınlamıştı. Bu
çalışmaları geniş yankı uyandırdı. Sonunda Fransa Kralı kendisine
Paris civarında tarlalar tahsis etti ve Parmentier oralarda
patates yetiştirmeye
başladı.
Yüzyıllar sonra Avrupa, patatesi bir kez daha ve bu kez
Amerikalılar
aracılığıyla keşfetti ve sebzemiz fast food adı verilen kültürün
başrol oyuncusu oldu.
Patatesin besleyiciliği hakkında spekülasyonlar çok. Fazla kilolu
olan
kişilere ''patates çuvalı gibisin'' denmesi basit bir benzetmeden
kaynaklanmıyor. Bu sözlerde patatesin şişmanlattığı iması da yer
alıyor. Oysa patates hiç yağ içermez. Orta boy haşlanmış ya da
fırında
pişirilmiş bir patates sadece 100 kalori verir. Buna karşılık
patates
lifli bir besindir. Bir C vitamini ve B6 vitamini deposudur. Demir
de içerir.
Portakal ve domates kadar olmasa da patates elma, armut ve ayvadan
daha
fazla C vitamini içerir. Her gün 200-300 gram büyüklüğünde bir
patates yenmesi halinde, vücudun günlük C vitamini ihtiyacı
rahatlıkla
karşılanabilir.
Son yapılan çalışmalarda patatesin bir nitrik asit ve çinko deposu
olduğu da gösterildi. Dolayısıyla özellikle ishal veya mide-barsak
sistemi bozukluklarında değerli bir diyet.
Patates ağırlıklı beslenenlerde beyin kanaması sıklığının %6
oranında azaldığı, akciğer kapasitesinin ise anlamlı artış
gösterdiği
bildirilmiş. Patatesin bayanlarda göğüs kanseri riskini
azalttığına
da inanılıyor.
Nadiren allerjik bazı reaksiyonlara yol açtığı da söyleniyor.
Ciltte
döküntü, kaşıntı gözlenebiliyor.
Patates "sıradan sebze" muamelesi görmeye alışık, ucuzluğu
ile şöhret kazanmış bir sebze. Giderek tüm dünya ülkelerinde
menünün
başköşesine oturma yolunda ilerliyor.
Son raporlarda Polonya'lı ailelerin %90 kadarının her gün patates
yediği
ifade ediliyor.
Ama yine de meyve ve sebze yeme oranları her toplumda oldukça
düşük.
İsviçre'de tüm nüfusun %25'i hiç meyve veya sebze yemiyor.
Amerika'da
ise %22 hiç sebze yemiyor, %45 de meyveye dokunmuyor.
Ancak unutmayınız ki Amerika'da her yıl 15 milyon hektar toprağa
mısır,
pamuk ve patates ekiliyor.
Türklerin patatesli geçmişleri ise nispeten yeni. Ancak geçen
yüzyılın
sonlarına doğru, Avrupa görmüş olanlarımız yurda dönüşlerinde
arar olmuşlar bu sebzeyi. Zamanla İstanbul'da egzotik bir yiyecek
olarak
yaygınlaşmış patates.
Burhan Oğuz, muhtemelen 1800'lerin son yıllarını kastederek,
patatesin
yıllık ithalatının beş bin tonu bulduğunu yazıyor. Bu ithalatı
önlemek
için, tek alıcı olan İstanbul yakınlarında patates yetiştirilmesi
öngörülmüş. İlk ekim, Sakarya Nehri vadisinde Akova'da
gerçekleştirilmiş.
Boğaz'ın Karadeniz kıyılarında ekilmiş.
Nihayet Alman uzmanlar Adapazarı civarında bir deneme istasyonu
kurmuşlar.
Burhan Oğuz, ''1895 yılında merkezi yaylada ilk patates kültürünün
tecrübesine Alman uzman Dr. Hermann memur edilmiş olup şimdiki
cinsleri
o günlerin çalışmalarına borçlu oluyoruz'' diye yazıyor.
Anavatanı Güney Amerika olan ve ilk kez And dağları'nda yabani türler
olarak keşfedildiği düşünülen patates ilk olarak yaklaşık 7,000 yıl
önce Peru'da ekilmeye başlanmış mucize bir bitki.
Avrupa'ya ilk kez İspanya'lı bir gezgin tarafından getirilmiş ve aynı
yıllarda İspanya'da ekilmeye başlanmış. Fransada 1540'larda ekilmeye
başlamış (Fransızlar önceleri patatesi yalnızca çiçeklerinden
yararlanmak için süs bitkisi olarak yetiştirmişler) ve 1590'da ilk
olarak botanik literatürüne İsviçreli botanist Gaspard Bauhin
tarafından geçirilmiş. Osmanlı mutfağına ise Fransa’dan 110 yıl sonra
girecek bu harika sebze.
Çiğ patatesin %70-80’i su ve %20’si karbonhidratlardan oluşur. Mineral
ve vitamin içeriği bir insanın dengeli beslenmesi için oldukça iyi bir
düzeydedir.
Gelişmiş ülkeler günlük protein ve vitamin ihtiyacının büyük bölümünü
patates tüketerek karşılamaktadır ( günlük proteinin % 16'sı, vitamin
gereksiniminin % 40'ı patatesten ).
100 gram patates, bir insanın gereksinim duyduğu günlük proteinin %
7'sini, demirin % 10'unu, C vitamininin % 20-50'sini, B1 vitamininin %
10'unu ve enerji ihtiyacının % 3'ünü karşılar.
Patateste protein oranı düşük gibi görünmesine rağmen ( bir patatesin %
2’si protein) proteinin net kullanma değeri yani kalitesi oldukça
yüksektir.
Patatesteki nitrojen yani azot, bir yetişkinin günlük kaybettiği
nitrojeni yerine koymaya yeter.
Patatesin kuru ağırlığının % 1-5 ‘i nitrojenlerden oluşur. Bunun %90’ı,
çözülebilir haldedir, geri kalan yani çözülemeyen kısmı ise dış kabukta
bulunur.
Bol miktarda A, C ve B vitaminleri ile potasyum,bakır, triptofan,
manganez, diyet posası, magnezyum ve kalsiyum içeren patates, protein,
demir ve fosfor da içerir.
Vücuda enerji verdiği, halsizliği ve yorgunluğu giderdiği bilinen
patates şeker hastaları için de faydalıdır. Patates yapısında bulunan
bileşikler (bol potasyum içerir) kan basıncını düşürücü etki gösterir.
Damar sertliğini gidermeye yardımcı, sindirimi kolaylaştırıcı ve
kabızlığı önleyici etkisi de var. Bağırsak şişliğini ve hemoroid
ağrılarını da azaltıcı etkiside gösterilmiş. El ve ayak çatlaklarına iyi
geldiği ise iyi bilinen bir yönü. Halk arasında bağırsak kurtlarını
düşürmeye yardımcı olarak, böbrek taşını düşürmede ve cilt bakımında da
kullanılıyor. Çok daha başka yararları da olan patatesin belkide en
önemli özelliği anti-kanser olması.
Patates ve Kanserden koruyucu (anti-kanser) özelliği
The American Cancer Society (Amerikan kanser birliği) ‘e göre 2011
yılında 1.6 milyon yeni kanser tanısı almış hasta daha mevcut kanserli
hastalara katılacak. Günümüz zaten kanser devri maalesef. Gıda katkı
maddeleri, kirli hava, stres,radyasyon, fast food alışkanlığı, genetik
faktörler vs birçok yeni ve klasik nedenlerle kanser hızı gittikçe
artıyor. Bu nedenle artık tüm kanser dernekleri ve sağlık otörleri
tarafından diyetlerin anti kanser özelliği olan gıda ve gerekirse
vitamin-minerallerce desteklenmesi gerektiği açıkça vurgulanıyor. Bizde
elimizden geldiğince bu kanserojen faktörleri minimize etmeye
yönelmeliyiz.
Ben aynı zamanda çok da sevdiğim patatesin kanserden koruyucu özelliği
ile ilgili birkaç çalışmadan örnek vereceğim.
Uluslararası patates merkezine göre tatlı patatesin yaklaşık 8000 tipi
(sarı,yeşil,mor…) bulunuyor.
Patates karbonhidrat, fiber yani lif, elementler, vitamin A,K,C ve B
vitaminleri ile kafeik asit ve di-tri caffeoylquinic asit gibi kanserle
savaşan güçlü polifenolik antioksidan kaynağıdır.
Japonyada 2005 yılında meme kanserli sıçanlarda yapılan bir
çalışmada yemlerin % 5’inin tatlı patatesle oluşturulması ile kanser
büyümesinin inhibe olduğu görülmüştür (Bioscience, Biotechnology and
Biochemistry,2005).
Mesane kanseri ve mesane taşı olan hastalarda, diyetle tatlı
patates tüketiminin artırılmasının kanser gelişimini azalttığı
görülmüştür (European Journal of Cancer Prevention, 2002).
Japonyada renal kanserli hastalarda yapılan bir başka çalışmada ise
patates tüketiminin artırlması ile mortalite yani ölüm hızı azalmış
olarak saptanmıştır (2005, the Journal of Epidemiology).
Promiyelositik lösemi hücrelerinin üzerine patatesin etkisini
inceleyen başka bir çalışmada, deneysel olarak patates ekstraktının
lösemi hücrelerinin çoğalmasını inhibe ettiği görülmüştür (2007, Journal
of Agricultural and Food Chemistry).
Bir başka çalışmada karaciğer kanserli farelere patatesten elde
edilen antosiyanin adlı antioksidan 150 mg dozunda verildiğinde kanser
büyümesinin % 33.3 oranında azaldığı görülmüştür (Wei Sheng Yan
Jiu.,2008).
301 akciğer kanserli ve 602 sağlıklı kontrol hasta üzerinde yapılan
bir çalışmada diyetle patatesi fazla tüketme ile ortalama % 43-65
arasında akciğer kanseri gelişiminde risk azalması saptanmıştır (2007,
Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition).
Tabi bu konuda yapılan çok sayıda çalışma var. Burada önemli olan
diyetimizi -hele günümüz koşullarında- mümkün olduğunca fast food’dan
uzak ve doğal gıdalara kaydırmak. Özellikle iyice yıkanmış ve deniz
tuzunun içinde kabuğuyla beraber pişirilmiş bir patatesi haftada en az
iki kere yemenizi ve rutin diyetinizden patatesi hiç çıkarmamanızı
özellikle öneriyorum.
Patates ile ilgili notlar – Püf noktaları
Eti yeşile çalan patatesi almayın, bu tür Avrupada hayvan yemi
olarak kullanılıyor. En iyi patates eti taze iken beyaz, bekletilmemiş
iken sarı olan patatesdir.
İçeriğindeki B6 ve B1 vitamini sıcağa karşı çok duyarlıdır.
Vitamin ve madensel tuzların büyük bir kısmı patatesin kabuğunda
toplanmıştır. Onun için kabuğunu da yemeye bakın. (İyice yıkadıktan
sonra, bîr süre, içine sirke konmuş suda bekletirseniz mikroplardan
arınma sağlanır. Unutmayın eskiler patatesi mangal, ocak ya da
tandırlarda külün altına gömer, kabuğuyla birlikte yerlerdi.
Patatesi soyarak tüketecekseniz suyun içinde soyulmuş patatesi
fazla bekletmeyin. Madensel tuzların bir kısmı eriyip suya karışır.
Patatesi loş yerlerde koruyun (ışıkta yapısında bulunan B1, B6 ve K
vitaminlerini kaybedebilir)
Buzdolabında asla saklamayın (soğuk ortamlarda redükleyici özelliği
olan şeker oluşur. Bu şekerde akrilamid maddesinin ön maddesidir.
Akrilamid artık kanıtlanmış kanserojen bir maddedir.
Çok sıcak ortamda da saklamayın (içerdiği nişasta şekere dönüşür ve
pişirilme esnasında kararmaya başlar. )
Soyduktan sonra havayla çok uzun zaman temas eden patates kararmaya
başlar. Önemsiz olan bu durum içerdiği karbonhidratın oksitlenmesinden
kaynaklanır.