23 Ocak 2010 Cumartesi

CROQUETTE (KROKET) CİNSİ PATATES GARNİTÜRLERİ

CROQUETTE (KROKET) CİNSİ PATATES GARNİTÜRLERİ


Pommes Croquette Nasıl Hazırlanır,Croqueette (kroket) cinsi patates garnitürleri birçok durumda, 1-2 lokmalık köfte vb.şekillerde görülür. Kroket köfte anlamına gelen bir sözcüktür.Kroket çeşidi patates garnitürlerinin büyük bir kısmı pane yapılır. Hazırlanıp şekil verilen garnitürler önce una sonra çırpılarak akıcı hale gelmiş yumurta ya da yumurta akına en sonda galeta tozuna batırılarak kızartılır. Galeta, yumurtayı garnitürün üzerinde tutmak için kullanılır. Bu şekilde uygun bir tepside, bekletilerek servisten önce bol yağda kızartılır ve sıcak olarak servis yapılır.

Panenin Patlamaması İçin Dikkat Edilecek Noktalar

· Yumurta akı ya da tamamı kullanılmalıdır, tek başına sarısı kullanılmamalıdır.

· Çok muntazam pane yapılmalı, yumurta akı Ya da tamamıyla kroket iyice kaplanmalı, açık yer kalmamalıdır. Kalan açık yerden patlar ve tamamen açılır. Açık kalan yar varsa galeta ununa batırılirken un görülür, bu da o kısmın yumurtayla kapatılmamış olması demektir.

· Hazırlanmış kroketlerin, kızarmadan önce şekillerinin bozulmamış olması gerekir.

· Kroketler soğuk yağa atılmamalıdır. Yağ 150 0C den düşük ısıda olmamalıdır.

· Kroketler çok kızgın yağa da atılmamalıdır. Bu da kroketlerin patlamasına neden olur

· Kroketler hazırlanırken kesinlikle taze patates kullanılmalıdır. Gerekirse içine nişasta konularak nişasta açığı kapıtılmalıdır.

· Verilen ölçülere dikkat edilmelidir. Kullanılan yumurta orta boylarda olmalıdır.

Croquette Çeşitleri ve Kullanıldığı Yerler

Croquette; sıcak ordövr (balık, kırmızı et, kümes hayvanları eti, jambon, mantar,dana uykuluk kroketler vb.) garnitür (özellikle patates kroket) ya da ara sıcak (pirinç, kestane İrmik kroket gibi..) olarak servis yapılan, tatlı ya da tuzlu küçük kızartma yiyeceklere denir.

Croquette yapımında temel malzeme olan çok yoğun sosla (velute sos, supreme sos,domates sosu, patatesler için bechamel sos, peynir kullanıldığı gibi, şekerli kroketler için pastane kreması) kullanılır.Mantar, palet, çubuk, top ya da dikdörtgen biçiminde hazırlanır. Pane yapıldıktan sonra kızgın yağa atılarak çeperinin aniden sertleşmesi, gevrekleşmesi ve altın rengini alması sağlanır. Emici kağıt yada katlanmış peçete üzerine çıkartılır. Tercihen ağaç, piramit ya da halka biçiminde yerleştirilir. Her zaman ana malzemeye uygun bir sos eşliğinde sunulur.

· En yaygın tüketilen kroketler arasında balık kroketler, sote ya da ızgara etler yanında garnitür olarak sunulan patates garnitürleri sayılabilir.

· Patates sufle çeşidi garnitürlerinin küçük boyda hazırlanan şekli, kokteyl vb. partilerde sıcak ikram olarak kullanılır. Çok kullanılan bir ikram türüdür.

· Normal boyutlardakiler, genelde püre çeşidi patates garnitürleri gibi sosta pişen ve piştiği sosla servis yapılan et yemekleri yanında servis yapılır.

Pommes Duchesse Hazırlanışı (duchesse patates)

(4-5 porsiyon için kullanılacak malzeme miktarı)

· 500 g iri ve orta boyda patates

· 75 g tereyağ

· ¼ çay kaşığı nutmeg rendesi

· ¼ çay kaşığı beyaz biber

· 2 yumurta sarısı

· 1 yumurta

· ¼ bardak süt (gerekirse kullanılmak üzere)

· ½ çay kaşığı tuz

İşlem basamakları

· Patatesler soyularak, mire poix doğranarak kaynayan tuzlu suda kısa sürede haşlanır.

· Suyu süzülür ve ocak üzerinde veya kızgın fırında 1-2 dakika tutularak suyu uçurulur.

· Duydan sıkılacağından içinde tane kalmayacak şekilde presten veya süzgeçten geçirilir.

· Eritilmiş tereyağ, beyaz biber ve nutmeg rendesi konularak iyice karıştırılır.

· Biraz soğuyunca 1 yumurta ve 2 yumurta sarısı ilave edilerek, çırpma teliyle iyice karıştırılarak kıvama getirilir, normal kıvamını bulmazsa süt ilave edilir.

· Ucuna tırtıklı duy takılmış krema torbasına doldurulur.

· Yağlanmış fırın tepsisine eşit aralıklarla cevizden biraz daha büyük olacak şekilde eşit boylarda sıkılır.

· Üzerlerine yumurta fırçasıyla eritilmiş tereyağ veya sulandırılmış yumurta sürülür.

· Servisten hemen önce 180-200 0C de önceden ısıtılmış fırında hafifçe renklendirilir.

· Sıcak olarak servise alınır.

Dikkat edilecek noktalar

· Pane yapımında dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmalıdır.

· Patates karışımının kıvamı çok kuru ise süt ilavesi yapılabilir.

· Üzerlerine yumurta sarısı sürülürken şekillerinin bozulmamasına dikkat edilmelidir.

· Fırın önceden ısıtılmış olmalıdır.

· Servisten kısa bir süre önce fırınlanmalıdır.

Pommes Byron(fırında hazırlanan şekil)
Hazırlanışı

Gereçler (4-5 porsiyon için kullanılacak malzeme miktarı)

· 500 g iri ve orta boyda patates

· 100 g tereyağ

· 1 adet brunoise doğranmış orta boy soğan

· 2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz

· ½ çay kaşığı nutmeg rendesi

· ½ su bardağı krema

· ½ yemek kaşığı tuz

· ½ çay kaşığı karabiber

· 150 g ince dilimlenmiş kaşar vb peynir çeşidi

İşlem basamakları

· Patatesler soyularak, mire poix’den daha iri doğranarak kaynayan tuzlu suda kısa süre haşlanır.

· Suyu süzülür ve piştiği kap içerisinde ocak üzerinde tutularak suyu uçurulur.

· Presten veya süzgeçten geçirilerek püre haline getirilir.

· Tereyağının yarısı ilave edilerek karıştırılır.

· Kalan tereyağı ile soğanlar sote yapılarak patatese ilave edilir.

· Tuz, maydanoz, beyaz biber ve nutmeg rendesi konularak karıştırılır, lezzet kontrolü yapılır.

· Küçük boy kepçeye doldurularak iyice bastırılır ve hafif yağlanmış fırın tepsisine dizilir.

· Üzerlerine önce krema gezdirilir sonra da rendelenmiş veya dilimlenmiş peynirler serpilir ya da yerleştirilir.

· Servise alınmadan önce önceden ısıtılmış fırında peynirlerin hafifçe kızarması sağlanır.

· Sıcak olarak servise alınır.

Dikkat edilecek noktalar

· Pane yapımında dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmalıdır.

· Fırın önceden ısıtılmış olmalıdır.

· Servisten kısa bir süre önce fırınlanmalıdır. Peynirler eridikten sonra yeniden ısıtma yapılmaz.

Pommes Croquette A’la Lyonnaise(soğanlı)
Hazırlanışı (lion usulü patates kroket)

Gereçler (4-5 porsiyon için kullanılacak malzeme miktarı)

· 1 ölçü pommes croquette malzemeleri

· 1 orta boy brunoise doğranmış soğan

· 25 g tereyağ

· 1-2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz

· 2 adet çırpılmış yumurta akı ya da tamamı

· ½ su bardağı un

· ½ su bardağı galeta tozu

İşlem basamakları

· Pommes croquette hamuru hazırlanır.

· Soğan tereyağıyla sote yapılarak (iyice kurutulur) ateşten alınır ve maydanoz ilave edilir.

· Hazırlanmış olan kroket hamuruna karıştırılarak uzun silindir şekli verilir.

· Un serpilmiş masada 3-4 cm çapında 3-4 cm uzunluğunda kesilerek silindir veya yuvarlaklar yapılır.

· Önce una, sonra yumurta akına veya yumurtaya, sonra da galeta tozuna bulanır.

· Servise yakın bir zamanda, ısıtılmış bol yağda istenilen renkte kızartılarak sıcak tepsiye alınır.

· Sıcak olarak servis yapılır.

Dikkat edilecek noktalar

· Pane yapımında dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmalıdır.

· Servisten kısa bir süre önce kızartılmalıdır.

Pommes Williams(armut şekli)
Hazırlanışı (william patates)

Gereçler (4-5 porsiyon için kullanılacak malzeme miktarı)

· 1 ölçü pommes croquette malzemeleri

· 2 adet çırpılmış yumurta akı ya da tamamı

· ½ su bardağı un

· ½ su bardağı galeta tozu

· 10-15 tane çubuk makarna

İşlem basamakları

· Pommes croquette hamuru hazırlanır.

· Un serpilmiş masada uzun silindir şekli verilerek.

· 3-4 cm çapında yuvarlanır.

· 3-4 cm boyunda eşit aralıklarla kesilerek elde yuvarlanarak armut şekli verilir.

· Önce una, sonra yumurta akına veya yumurtaya, sonra da galeta tozuna bulanır.

· Çubuk makarnadan yeterli büyüklükte kesilerek yumurtaya batırılır ve armudun sapı olacak şekilde yerleştirilir.

· Servise yakın bir zamanda, ısıtılmış bol yağda istenilen renkte kızartılarak sıcak tepsiye alınır.

· Sıcak olarak servis yapılır.

Dikkat edilecek noktalar

· Pane yapımında dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmalıdır.

· Pane hazırlanırken ve kızartırken armut şeklinin bozulmamasına dikkat edilmelidir.

· Servisten kısa bir süre önce kızartılmalıdır.

Pommes Saint Florentine
Hazırlanışı(jambonlu patates kroke)

Gereçler (4-5 porsiyon için)

· 1 ölçü pommes croquette malzemeleri

· ½ su bardağı bronoise doğranmış jambon

· 2 adet çırpılmış yumurta akı ya da tamamı

· ½ su bardağı un

· ½ su bardağı galeta unu

· ¼ su bardağı kırılmış tel şehriye

İşlem basamakları

· Pommes croquette hamuru hazırlanır.

· İçerisine bronoise jambon ilave edilerek karıştırılır.

· Un serpilmiş masada 3-4 cm çapında uzun silindir şekli vererek 3-4 cm

· uzunluğunda kesilip yuvarlanarak, toplar yapılır.

· Galeta ununa, yarı yarıyla kırılmış tel şehriye katılarak karıştırılır.

· Hazırlanan toplar önce una, sonra yumurta akına veya yumurtaya, sonra tel şehriyeli galeta tozuna bulanır.

· Servise yakın bir zamanda, ısıtılmış bol yağda istenilen renkte kızartılarak sıcak tepsiye alınır.

· Sıcak olarak servis yapılır.

Dikkat edilecek noktalar

· Pane yapımında dikkat edilmesi gereken noktalara uyulmalıdır.

· Kullanılan jambon miktarı hamurun 1/3 ü kadar olmalıdır.

· Galeta ununa katılan şehriye kırılmış olmalı ve galetanın yarısı kadar olmalıdır.

· Pane hazırlanırken ve kızartılırken şekillerinin bozulmamasına dikkat edilmelidir.

Pommes Amandes Hazırlanışı ( bademli patates kroket)

Gereçler (4-5 porsiyon için )

· 1 ölçü pommes croquette malzemeleri

· ½ su bardağı soyulmuş ince kıyılmış badem

· 2 adet çırpılmış yumurta akı ya da tamamı

· ½ su bardağı un

· ½ su bardağı galeta unu

· Galetanın 1/3 ü kadar ince kıyılmış badem

İşlem basamakları

· Pommes croquette hamuru hazırlanır.
· İçerisine ½ su bardağı ince kıyılmış badem ilave edilir.
· Un serpilmiş masada 3-4 cm çapında uzun silindir şekli verilir. 3-4 cm boyunda kesilerek yuvarlaklar yapılır.
· Hazırlanan toplar önce una bulanır, sonra yumurta akı veya yumurtayla iyice kaplanır.
· 1/3 oranında kıyılmış badem ilave edilmiş galeta ununa bulanır.
· Servise yakın bir zamanda, ısıtılmış bol yağda istenilen renkte kızartılarak sıcak tepsiye alınır.
· Sıcak olarak servis yapılır.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder

Yorum Gönder