27 Ocak 2010 Çarşamba

patates püfleri



Patatesin ABC’si

Patates türleri içerdikleri nişasta ve nem oranlarına, kabuk ve et yapılarına ve bir de şekillerine göre farklılık gösterir. Bu türler arasında hangisinin hangi yemekte en iyi gideceğini bilmek çok önemli. Ancak önemli bir şey daha var: Hangi tür olursa olsun patatesler eskidikçe nişasta oranları artar, nem oranları düşer.

Düşük nem/yüksek nişasta: Patateslerin nişasta oranı ne denli yüksekse, piştikten sonra o denli kuru oluyor. Eti de ezmeye ve püre yapmaya çok uygun oluyor. Bu patatesler kızartma için de çok uygun zira düşük nem oranları pişerken yağ sıçratmalarını engelliyor. Öte yandan nemlerinin düşüklüğü, içlerine nemli bir malzeme konduğunda bunu doğal olarak emme olasılığını artıracağı için, patates graten (scallop) ve diğer patates-bazlı yemekler için de ideal olabiliyor. Bazı manavlarda kızartmalık patates diye satılan sarı patatesler ve Afyon russet patatesleri bu kategoriden. Bolu civarında yetişen Agria tipi patatesler de tam olarak bu kategoriye girmese bile, kızartma için uygun.

Orta nem/orta nişasta: Pişirilip yumuşadıkları zaman bile şekillerini muhafaza edebiliyor. O nedenle bunlara ’genel amaçlı’ patatesler veya ’şef patatesi’ de deniyor. Bu özellikleri nedeniyle haşlamaya, sulu yemeklere, buharda pişirmeye, sote etmeye ve hatta fırında rosto etmeye uygunlar. Patates salatalarında ve çorbalarda da bu tür patatesleri kullanmak daha iyi sonuç veriyor. Bizde bu tür patateslere beyaz patates deniyor ve Polatlı/Niğde/Nevşehir patatesleri yemeklik patatesler olarak tanınıyor.

Yüksek nem/düşük nişasta: En yaygın olanları adına taze patates denilen ve artık dört mevsim bulunabilen patatesler. Bu patateslerin kabukları çok ince, hatta elle bile soyulabiliyor. Bu sebeple de taze patatesler genelde kabukları soyulmaksızın pişirilip yeniyor. Taze patatesler, doğal bir tatlılık içeren lezzetleri nedeniyle yemeklerin yanında bütün haşlanıp tereyağına bulanıp buharda pişirilerek ve fırında rosto ederek yeniliyor. Taze patates gerek manavlarda ve gerekse marketlerde artık ’taze’ ismiyle satılıyor.

Nişasta testi: Patateslerinizin nem/nişasta oranını bilmiyorsanız şu basit testi yapın. Bir kabın içine 11 ölçü suyla bir ölçü tuz koyup karıştırın. İçine patatesleri atın. Yüzen patatesler nişasta oranı düşük olanlar, dibe çökenler kızartmalık
Arman Kırım

Patates öyle bir sebze ki, insanın “ya olmasaydı” diye düşünesi bile gelmiyor. Ister ana yemek, ister garnitür, ister salata; ne yapsanız yakışıyor. Dünyada patates kızartması yapılmayan yer var mı acaba?Güney Amerika kökenli bu sebze, Amerikanın keşfinden sonra bütün dünyaya yayılmaya başladı ve her yerde de itibar gördü. Cünkü hem besin değeri yüksek, hem sağlıklı, hem de mutfaklarda kullanım alanı geniş. Etli, etsiz ana yemek, püre, garnitür, kızartma, böreklerinizde harç veya salata olarak her an imdadınıza yetişebilir.Ustelik ucuzdur. Türkiyede yılda 6 milyon ton kadar patates üretiliyor. Bunun 1 milyon tondan fazlası Nevşehirde yetişiyor. Uzun süre dayanıyor, ucuz, zahmetsiz bir sebze. Oyle yanında fazla da bir şeye gereksinim duymadan da tüketiliyor. Bir zamanlar savaşa giden orduların neredeyse tek tayını patates olmuş. Yetiştirilen patateslerin kabuğuna, etlerine ve yetiştikleri yere göre isimler alıyor.

Kayseri ve Niğde yörelerinde yetişen daha çok patates nişastası yapımında kullanılan açık kahverengi ve ince kabuklu bir tür olan beyaz patates.

Adapazarı, Izmir ve Kocaelinde yetişen sarıkız ise yemeklik olarak ideal.

Beyaz etli olanlar nişasta bakımından zenginken, proteininin değeri düşüyor. 100 gram patateste 80 kalori, 2 gram protein, 17 mg karbonhidrat, 7 mg kalsiyum, 53 mg fosfor, 20 mg C vitamini var.
Yılın hiçbir zamanı bulmakta da güçlük çekmezsiniz.

Her zaman söylenir, bir kez daha söylense sorun olmaz; patatesin besin değerinin büyük kısmı kabuğunda olduğundan soymak yerine özel bıçağı ile kazımak daha iyidir. Yine kabukları soyularak pişirilen patates C vitaminin yüzde 25ini kaybediyor. Bu nedenle patatesi fırında kabuğuyla veya buharda ya da az suda pişirmek gerek.

Soğuk ve tuzlu suda beklettikten sonra bol ve kızgın yağda pişen patatesler gerçekten harika ve kıtır kıtır oluyor.

Köfte yaparken içine rendelenen patates hoş bir lezzet katılıyor.

Ayrıca bizde pek yapılmaz ama rendelenmiş patates kızartması ki, adına röşti deniyor, harika bir garnitürdür.

Buzdolabında patates bekletmek neden önerilmez? Cünkü patatesin nişasta oranının artmasına ve şekerlenmesine neden olur. Böylece kendi özgün tadından uzaklaşır.

Yine de tüketirken nişastalı bir besin olduğu, abartılırsa size kilo olarak döneceğini unutmamak gerekiyor.

2 yorum:

  1. Bu yorum bir blog yöneticisi tarafından silindi.

    YanıtlaSil
  2. Uzun süre bolca patates tüketmek,yüksek tansiyona neden oluyor; tansiyon hastalarının dikkatine!

    YanıtlaSil