İşlem Basamakları
· Patatesler soyularak dikdörtgen prizması şekline sokulur.
· Dilimlerin aynı olmasını sağlamak için muntazam şekil verilir. 3 mm kalınlığında muntazam dilimlere kesilir.
· Arzu edilirse bu dilimler oluklu bıçakla da kesilebilir.
· Kızartma sepetine üst üste gelmeyecek şekilde dizilir.
· 130–160 0C lik fritöz ısısında yavaşça sallanarak kızarmayacak şekilde patateslerin hafif kabarması ve yağ yüzeyine çıkmaları sağlanır.
· Yağdan alınarak fazla yağları sepetten çıkartılmadan alınarak soğutulur.
· Servise çıkacağı zaman 185 0C lik fritözde batırılarak hafif sallanarak kabarmaları sağlanır.
· Hemen yağdan alınarak fazla yağları süzdürülür.
· Soğumadan hafifçe tuz serpilir.
· Çok sıcak olarak servis yapılmalıdır.
Dikkat edilecek noktalar
· Pommes souffle için taze patatesler uygun değildir. Patatesin kaliteli olması ve fazla su içermemesi gerekir.
· Patatesler kesildikten sonra kesinlikle suya sokulmaz ıslatılmaz.
· Patateslerin küçük puf börekleri gibi şişmeleri ve kızarmaları gerekir.
· Eğer bekleyecek ve soğuyacak olursa yumuşamaya başlar ve kabarıklığı kaybolur.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder