FIRINDA HAZIRLANAN PATATES GARNİTÜRLERİ

7. FIRINDA HAZIRLANAN PATATES GARNİTÜRLERİ
Resim 62: Fırında közlenmiş patates
7.1. Çeşitleri ve Kullanıldığı Yerler
Bu gruba giren patates garnitürleri hem sosta pişip aynı sosla servisi yapılan yemekler
yanında hem de ızgaralarla verilebilir.
Ayrıca fast food tipi servis yapılan yerlerde, sadece bu tür patateslerin bir kısmı
hazırlanarak servis yapılmaktadır.

Pommes Au Four ve Hazırlanışı (fırınlanmış patates)
İşlem basamakları
➢
Ortadan biraz büyükçe düzgün patatesler seçilir.
➢
Fırçalanarak ve ovularak yıkanır ve kurulanır.
➢
Önceden ısıtılmış 200-225 0C’deki fırında dış kısımları hafif kızarıp iç kısımları
da yumuşayıncaya kadar pişirilir.
➢
Orta kısmı dibe kaçmayacak şekilde bıçakla artı (+) işareti olacak şekilde
kesilir.
➢
Servis tabağına ya da katlanarak şekil verilmiş peçete üzerine yerleştirilir.
➢
Alttan hafif bastırarak kesilen kısım içine tereyağı dilimi konur .
➢
Tereyağı içine koyulmadan yanında da verilebilir.
➢
Sıcak olarak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
➢
Bu garnitür çeşidi kabuklarıyla yenilebileceği için iyice yıkanarak
topraklarından arındırılmaları gerekir.
➢
Fırına koyulmadan önce dış kısımları tuzla ovulur veya kurulanmadan tuzlanır.
➢
Patateslerin pişme kontrolu kürdan batırılarak yapılır.
Resim 63: Fırın patates
Page 82
76
Pommes Florentine ve Hazırlanışı (ıspanaklı patates)
İşlem basamakları
➢
Orta boy düzgün patatesler fırçalanarak, ovularak yıkanır ve kurulanır.
➢
Önceden ısıtılmış 200-225 0C’deki fırında dış kısımları hafif kızarıp iç kısımları
da yumuşayıncaya kadar pişirilir.
➢
Üzeri, içini rahatlıkla boşaltılacak büyüklükte kesilerek üst kapak çıkartılır.
➢
Tatlı kaşığı yardımıyla kenarları bozulmadan içindeki patateslerin 2/3 ü veya
yarısı boşaltılır.
➢
Boşaltılan kısma ıspanak sote doldurulur
➢
Üzerine beşamel sos konulur. Çıkartılan patates içine süt, yağ, tuz, biber ve
nutmeg rendesi koyularak ezilir ve çırpılarak kabartılır.
➢
Hamur torbasına doldurulan patates içi duydan ıspanakların üzerine tepeleme
sıkılarak kapatılır.
➢
Rendelenmiş kaşar ya da parmesan peyniri serpilerek önceden kızdırılmış
fırında kızartılarak servise alınır.
➢
Sıcak olarak servis yapılır.
Ispanak Sote
➢
250 g temizlenmiş ıspanak yaprağı kaynar tuzlu suya batırılıp 2-3 dakika
kaynatılarak soğuk suya çıkartılır.
➢
Suyu sıkılarak ince kıyılır.
➢
2 yemek kaşığı bronoise soğan, ½ yemek kaşığı tereyağlı hafifçe renklenecek
kadar kavrulur.
➢
Ispanaklar eklenerek sote yapılır.
➢
Tuz, nutmeg rendesi, karabiber ve şeker ilavesiyle kısa bir süre daha kavurarak
ateşten alınır, kullanılır.
Dikkat edilecek noktalar
➢
Bu garnitür çeşidi kabuklarıyla yenilebileceği için iyice yıkanarak
arındırılmaları gerekir.
➢
Fırına koyulmadan önce dış kısımları tuzla ovulur veya kurulanmadan tuzlanır.
➢
Patateslerin pişme kontrolü kürdan batırılarak yapılır.
Not: Bu garnitür iki şekilde daha hazırlanabilir;
➢
Patates çok oyulmaz ve oyuk kısmına ıspanak sote yerleştirilerek üzerine kaşar
peyniri rendesi serpilir ve fırında kızartılır.
➢
Patateslerin içi oyulur, içinden çıkanlara süt, tereyağı, nutmeg rendesi, beyaz
biber ilave edilerek çırpılıp kabartılır. Patatesin içi ıspanak soteyle doldurulur ve
duy takılmış torbadan patatesli karışım ıspanakların üzerine sıkılır. Üzerine
peynir rendesi serpilerek kızgın fırında kızartılır.


Pommes Macaire(Ezilmiş Patatesle Fırınlanmış) ve Hazırlanışı
İşlem basamakları
İki yöntemle hazırlanır
Birinci yöntem
➢
Patatesler fırçalanarak ve ovularak yıkanır ve kurulanır.
➢
Önceden ısıtılmış 200-225 0C deki fırında yumuşayıncaya kadar pişirilir.
➢
Kabukları soyularak soğutulmadan hemen ezilir, tuz ve beyaz biber ilavesiyle
karıştırılır.
➢
5-6 cm çapında silindir şekline getirilir, 1.5-2 cm kalınlığında kesilir, silindire
tekrar düzgün bir şekil verilir.
➢
Yağlanmış fırın tepsisine dizilerek üzerlerine tereyağı konulur.
➢
Servis zamanı fırınlanarak kızartılır ve sıcak olarak servis yapılır.
İkinci yöntem
➢
Patatesler fırçalanarak ve ovularak yıkanır ve kurulanır.
➢
Önceden ısıtılmış 200-225 C deki fırında yumuşayıncaya kadar pişirilir.
➢
Kabukları soyularak soğutulmadan hemen ezilir, hazırlanır.
➢
İnce kıyılarak kendi yağında kızartılmış bacon, yağı süzüldükten sonra bronoise
doğranmış soğanla kavrularak kıyılmış maydanoz ilave edip karıştırılır, ocaktan
alınır.
➢
Hazırlanan patateslere ilave eklenerek, tuz ve karabiber ilavesiyle yoğrulur.
➢
5-6 cm çapında silindir yapıp 1.5-2 cm kalınlığında kesilir, düzeltilir.
➢
Hazırlanan patateslerin birer yüzlerine bıçak sırtıyla şekil verilir. Üzerine
tereyağ konularak fırında pişirilir. Ya da önce şekilli taraf (buna mirror side-
aynalı taraf-da denir) olmak üzere az yağ konmuş kızgın tavada kızartılır.
➢
Sıcak olarak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
➢
Bu garnitür çeşidi kabuklarıyla yenilebileceği için iyice yıkanarak
arındırılmaları gerekir.
➢
Fırına koyulmadan önce dış kısımları tuzla ovulur veya kurulanmadan tuzlanır.
➢
Patateslerin pişme kontrolü kürdan batırılarak yapılır.

Pommes Savoyarde(dilim patetesleri et suyu ile fırınlama) Hazırlanışı
(Savoy usulü patates)
İşlem basamakları
➢
Orta boy patatesler seçilerek soyulur ve yarım daire şeklinde dilimlere ayrılır.
➢
Isıya dayanıklı kalın, porselen vb. oval-yuvarlak kaba üst üste gelecek şekilde
dizilir.
➢
Üzerine kaynamakta olan tuzlu et suyu dökülerek fırına sürülür.
➢
Pişmesi tamamlanmak üzere iken üzerine bol miktarda kaşar peyniri vb peynir
rendesiyle tamamen üzeri kapatılır.
➢
Peynirler hafifçe kızarıncaya kadar fırında tutulur.
➢
Dilimler şeklinde kesilerek sıcak olarak servis yapılır.
Pommes Anna Hazırlanışı (Anna patates dilim patatesleri tereyağı ile fırınlama)
İşlem basamakları
➢
Orta boy düzgün patatesler seçilerek soyulur, yıkanır.
➢
Muntazam ince yuvarlaklar şeklinde kesilir.tuz ve karabiber serpilerek
karıştırılır.
➢
Kullanılan ölçüye uygun büyüklükte yuvarlak tepsi, tereyağı ile yağlanarak,
patatesler düzgün bir şekilde dizilir.
➢
Her kat, kazeini alınmış tereyağla ayrı ayrı yağlanarak kabın dolması sağlanır.
➢
Bolca yağ içerisinde 200-210 0C de önceden ısıtılmış fırında, 30-40 dakika
kızarıncaya kadar pişirilir.
➢
Tepsinin alt tarafının da iyi kızarması sağlanır.
➢
Kızarma işlemi tamamlanınca fazla yağı süzülür.
➢
Kalıp haline gelmiş patatesler, ister tepsi ters çevrilerek isterse çevrilmeden
porsiyonlara dilimlenir.
Resim 64: Pommes anna

Dikkat edilecek noktalar
➢
Tereyağının kazeini mutlaka alınmalıdır. Aksi takdirde tereyağındaki kazein
parçacıkları pişerken patateslerin tepsiye yapışmasını sağlar. Bu da istenmeyen
bir durumdur.
➢
Kızartıldıktan sonra yağı hemen süzülmelidir, yağ içinde bekletilmemelidir.
Not: Anna patates hazırlanırken tereyağı ile birlikte her kata kaşar vb..peynir rendesi
konulursa pommes voisin adını alır.
Pommes Fermiére Hazırlanışı (karışık sebzelerle çiftçi patates)
➢
Orta boy düzgün patatesler seçilir, fırçalanarak, ovularak yıkanır.
➢
200-225 0C lik fırında pişirilir.
➢
Patateslerin üzerlerinden düzgünce kapaklar kesilir.
➢
Uygun boyda bir kaşıkla içleri tamamen boşaltılır.
➢
Çıkartılan içlerin 1/3 ü kadar ölçüde pırasa, havuç, lahana vb..sebzeler ince
doğranarak tereyağı ile sote yapılır.
➢
Çıkartılan patates içlerine ilave edilerek tuz ve karabiber konulur.1-2 adet
yumurta sarısı ilave edip karıştırılır.
➢
Oyulan patateslerin içine tepeleme doldurulur. Üzeri kaşar peyniri rendesiyle
kaplanır.
➢
Servis yapılacağı zaman 180-200 0C lik fırında kızartılarak sıcak olarak servis
yapılır.
Resim 65: Sebzeli fırın patates

Pommes Boulangére(fırında hazırlanan etle beraber) Hazırlanışı (Boulangere Patates)
İşlem basamakları
➢
Orta boy düzgün patatesler seçilerek soyularak ince yuvarlaklar şeklinde kesilir.
➢
Tuz, karabiber ve tereyağı ile karıştırılır.
➢
Kullanılan patates kadar kuru soğan julienne doğranır.
➢
Tuz ve karabiber de ilave edilerek hepsi birlikte karıştırılır.
➢
Uygun bir tepsiye ya da kalıba yerleştirilir.
➢
Servisten önce 180-200 0C’lik sıcak fırına sürülerek üzeri iyice kızarıncaya
kadar pişirilir.
➢
Sıcakken servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
➢
Kullanılan soğan miktarı ile patates miktarının eşit oranda olmasına dikkat
edilmelidir.
Not: Aynı patates garnitürü fırında pişmekte olan etin etrafına veya altına hazırlanarak
etle birlikte kızartılırsa, hangi hayvanın hangi bölümdeki etiyle kızartılmışsa onunla birlikte
isimlendirilir. Örneğin bir kuzu küreği ile aynı şekilde hazırlanıyorsa shoulder of lamb a’la
boulangere (patatesli kuzu küreği) adını alır. Kuzu budu da aynı şekilde hazırlanıyorsa Leg
of lamb a’la boulangere (patatesli kuzu budu) adını alır.
Pommes Nana Hazırlanışı (Nana Patates)
Kibrit Şeklinde Doğranarak Fırınlanmış Patates
İşlem basamakları
➢
Orta boy düzgün patatesler seçilerek soyulur, yıkanır.
➢
Aynı boylarda pommes allumentes gibi çubuklar şeklinde kesilerek tuz ve
karabiberle karıştırılır.
➢
Yağlanmış birer kişilik sufle vb.kalıplara yerleştirilir.
➢
Üzerine bolca erimiş tereyağı gezdirilerek iyice yağlanması sağlanır.
➢
200 0C de önceden ısıtılmış fırında 30-40 dakika kızararak pişmesi sağlanır.
➢
Fazla yağı süzülerek kalıptan çıkarılır ve sıcak servis yapılır.
Dikkat edilecek noktalar
➢
Eğer fırından alındığında altı kızarmamışsa çevrilerek fırına tekrar sürülür.
➢
Kızartıldıktan sonra fazla yağı süzülmelidir.

Pommes Farcies Hazırlanışı (Patates dolması)
İşlem basamakları
➢
İri uzunca ve eşit büyüklükte patatesler seçilerek fırçalanır, ovularak yıkanır,
kurulanır.
➢
Önceden ısıtılmış 200-225 0C deki fırında dış kısımları hafif kızarıp iç kısımları
da yumuşayıncaya kadar pişirilir.
➢
Uygun tarafından düzgün bir kapak açılır, patatesin 1/3 ü uygun bir kaşıkla
oyularak çıkartılır.
➢
Presten geçirilir yada ezilir. Tuz, beyaz biber, tereyağ, süt ve nutmeg rendesi
ilave edilir. Çırpma teliyle çırpılarak kabartılır.
Resim 66: Kremalı patates dolması
➢
Ucuna tırtıklı duy takılmış krema torbasına doldurulur. Oyulan patateslerin
içine sıkılır
➢
Sıkma işlemi şekilli olarak dışına doğru yükselerek bitirilir.
➢
Üzerine yumurta sarısı ve ya tereyağı sürülebildiği gibi sadece kaşar peyniri
rendesi de serpilebilir.
➢
Servisten önce fırında üzeri kızartılarak sıcak olarak servis yapılır.
Not:Tepesine peynir serpilerek hazırlandığı zaman pommes farcies au fromage adını
alır.İstenirse hazırlanan patates sıkılmadan önce içine peynir dilimi yerleştirilerek üzerine
patates sıkılır.