27 Ocak 2010 Çarşamba

patates nişastası


Patates Nişastası Doğal patates nişastası, diğer nişastalara göre daha geniş granül yapısının yanı sıra, saydamlığı ve viskozitesi yüksek bir hamur oluşturma özelliği ile de bilinir.
Ortalama granül büyüklüğü 30 mikron olsa da, granül çapları 5 ile 100 mikron arasında değişmektedir.
Patates nişastasında amiloz oranı %20-21 arasında, amilopektin oranı ise %79-80 arasında değişmektedir. (Ortalama 1:4)
Jelleşme derecesi, diğer doğal nişastalarla karşılaştırıldığında, doğal patates nişastasının çok daha düşük derecelerde jelleşmeye başladığı görülür. (59-68°C)
Patates nişastası başta gıda sektörü olmak üzere, çeşitli sektörlerde kalınlaştırıcı, yapıştırıcı, yapı düzenleyici ve bağlayıcı olarak kullanılmaktadır.

Doğal Patates Nişastası Uygulama Alanları:
Gıda Sektörü: Unlu mamüller & pastacılık, et ürünleri, kuruyemiş ve çerezler, çorbalar, soslar ve ekmek mayası üretimi.
Tekstil Sektörü:Patates nişastası tekstil sektöründe ağırlıklı olarak haşıl uygulamalarında kullanılır.
Kağıt Sektörü:Patates nişastası, kağıt üretiminde kullanılan temel maddelerden biridir. Diğer Sektörler:Yem sektörü, madencilik sektörü, su arıtma, inşaat, tutkal, kozmetik ve petrol sektörleri de patates nişastasının çeşitli uygulama alanlarının olduğu sektörlerdendir.

Alternatif şekerler genellikle nişastadan üretilir. Büyük tesisler gerektiren bu imalat için şimdi Çinlilerin geliştirdiği butik tesisler var. Ancak üretimde farklılığa ve yasal sınırlamalara dikkat!
GIDA endüstrisinde kullanılan nişasta orijinli şekerler genellikle entegre tesislerde üretilir. Bu entegrasyon bitkinin yumruları ya da taneleriyle başlar "bome düzeyi ayarlanmış" nişasta şurubuyla sona erer.
Son teknolojiler şimdi "akışkan nişasta şurubu" nu ilave otomatik hatlarda toz haline de getiriyor. Ancak bu şekerler klasik pancar şekerinin yerini tutmaz. Hem daha az tatlıdır; hem de kalorisi düşüktür. Bu nedenle alternatif şekerler daha çok gıda endüstrisinde kullanılıyor. Proses maliyeti bu sistemi işleyen fabrikalarda çok önemli. Kârlılıkta başa baş noktasını yakalamanın temel koşulu kesintisiz çalışmak ve yüksek şarjlara ulaşmak. Maliyeti düşürmek ve büyük şeker fabrikalarıyla rekabet amacıyla hammadde temini için anlaşmalı ekim yaptırmak da bir başka önemli husus.
Bugün için endüstride belli başlı nişasta kaynakları "mısır", "buğday", "patates" ve "manyok" olarak da bilinen "tapyoka" bitkisinin kökleri. Ayrıca bazı ülkelerde "tatlı patates" ve "pirinç" de yoğun olarak kullanılıyor. Tüm kaynaklar nişastadan "glikoz" ve "dekstrin" ile "glikoz ve früktoz şurupları" elde etmeye yönelik.
Yeni prosesler bulunmakla beraber küçük tonajlı fabrikasyon uygulamaları için Çin'de gayet basit sistemler geliştirilmiş. Temel ölçü, elde edilecek şurubun standartlara uygun olmasını sağlamak.
ÜRETİMİN EN BASİT TARİFİ Nişasta şekerinin elde edilmesi için çeşitli prosesler bulunmakla birlikte basit şeklini şöyle özetlemem mümkün: Suyla karıştırılarak süt kıvamında bir solüsyon haline getirilmiş nişasta asit yüzdesi ayarlanacak şekilde seyreltilmiş sülfat asidi çözeltisine karıştırılıyor.
Daha sonra otoklava gönderilen karışım "iyot reaksiyonu" na dikkat edilerek 110120 derecede muamele ediliyor. Asidi etkisizleştirmek amacıyla "kalsiyum karbonat" reaksiyona sokuluyor.
Aynı işlem akışı "klorür asidi" yle de gerçekleştirilebiliyor. Burada asit fazlasını "kostik soda" yla gidermek de mümkün. Daha sonra oluşan eriyik özel yöntemlerle süzülerek berraklaştırılıyor. Sonraki aşama elde edilen ürünün koyulaştırılması. Operasyon sonunda yüzde 40 glikoz ve maltoz ile yüzde 40 dekstrin içeren nişasta şurubu elde edilmiş oluyor. Karışımın yüzde 20'si ise su...
Bu sistem bundan 40 yıl öncesine ait en basit ve klasik teknoloji. Şimdi paket tesislerde "enzimatik hidroliz" yoluyla yeni teknikler kullanılıyor. Hatta bazı bakterilerin üretilmesi yoluyla daha karmaşık üretimler de yapılabiliyor. Burada verdiğim örnek en basit prosesi dile getirerek işin mantığını kavramınızı sağlamak. Nişasta şurubunun yoğunluğunu ve tatlılığını ayarlamak üretimde izlenecek metoda bağlı. Ürün eğer toz haline getirilmek isteniyorsa ek bir proses daha gerekiyor. Bu sistemde "liyofilizasyon" veya "özel işlem altında püskürtme" yöntemlerini kullanmak gerekiyor.
DİYET AMAÇLI NİTELİKLİ ŞEKER ÜRETİMİ Toz nişasta şekeri diyet amaçlı kullanıldığı gibi "light gıda endüstrisi" nde de çokça tüketilen bir madde. Ancak başta şekercilik, pastacılık, helva, lokum, reçel ve marmelât imalinde çok fazla kullanılıyor. Sıvı içeceklerin formülüne tatlandırıcı olarak giriyor ve dondurma üretiminin ana girdilerinden.
Ayrıca "dekstropür" olarak isimlendirilen saflaştırılmış çeşidi ise ilaç ve eczacılık sektöründe kullanılıyor. Şeker kullanan enzim sanayii de bu maddeyi baz ürün olarak değerlendiriyor. Toffe, glase ve jelatinize edilmiş şekercilik ürünlerinde kıvam verici olarak kullanılıyor. Nişasta şurubundan elde edilen şekerlerin lezzeti daha yumuşak...
Normal pancar şekerinin dörtte biri kadar bir tatlılık sağlayan nişasta şekeri yakıcı tat oluşturmamasıyla ünlü. Fakat en önemli özelliği unlu mamullerde ve reçellerde kristalleşmeye yol açmaması. Bu amaçla likit bazlı ürünlerde tercih ediliyor.
Bu tatlandırıcıların kıvam ve renk vermesi de ayrı bir tercih unsuru. Son yıllarda nişastanın enzimatik hidrolizi suretiyle elde edilen bu şeker türü daha az kilo yaptığı için doğrudan ev tüketimine girecek gibi görünüyor.
ÜRETİMDEKİ YASAL SINIRLAMALAR Bildiğim kadarıyla ülkemizde nişasta şurubu elde etmek için hammadde olarak daha çok mısır kullanılıyor. Oysa bazı patates cinsleri bu amaca son derece uygun... Eğer bu türlerin ekimi yapılırsa patatesten nişasta şurubu üretilmesi oldukça cazip görünüyor. Ancak şeker üretiminde bazı sınırlamalar ve kotalar var. Bu konunun iyi araştırılması şart.
Üretimde asıl kazanç elde edilen şekerlerin bazı operasyonlarla başka şeker çeşitlerine dönüşmesini sağlamakta yatıyor. Ancak bu sistemlerin her biri ayrı proses ve yatırım demek. Yine de KOBİ boyutunda işe başlayıp işi büyülterek fabrikasyon aşamasına geçmek veya böyle bir tesisi bir başka üretimde şeker kaynağı olarak kullanmak ilginç bir fikir olabilir.
İşe küçük boyutlarda başlamak için Çin orijinli imalatçıları bulmanızda yarar var. Bu amaçla internette "starch syrup" tanımıyla arama yapmanız yeterli. Ayrıca teçhizat için özelikle Almanya'da çok sayıda fabrika var.

Nişasta (starch) :Buğday arpa yulaf pirinç mısır gibi tahılların tanelerinden ve patatesten özel yöntemlerle elde edilen unumsu bir maddedir. Sıcak suda nişasta peltesi denilen jelatinimsi bir kütle haline gelir.Faydası : Güzellik maskelerinde eczacılıkta ve çamaşırları kolalamakta kullanılır. Aynı zamanda iyi bir besindir. Tentürdiyot zehirlenmesinde çok faydalıdır. Lapası deri ve göğüs hastalıklarında kullanılır. İltihapları giderir. Cilt hastalıklarında kaşıntıları keser. Banyo suyuna karıştırılıp yıkanılırsa cildi yumuşatır.


Biyoloji bilgimizi biraz tazelersek, besinlerden vücudumuz için gerekli karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineralleri alırız. İhtiyacımız olan enerjinin yarısından fazlasını karbonhidratlardan sağlarız. Bitki ve tahıllarda fotosentez sonucu oluşan besin, şeker ve nişasta olarak depolanır. Nişasta karmaşık karbonhidratlara örnektir. Gerek basit, gerek karmaşık karbonhidratlar sindirim sırasında parçalanır ve vücudun kullanabileceği glikoza dönüşür.Nişastayı beslenmemizden tamamen çıkarmak sağlıklı olmadığı kadar mümkün de değil. Nişasta; un, makarna, pirinç, baklagiller, patates, havuç gibi gıdalarda bulunur. Nişasta yediğimizde kan şekerimizde bir yükselme olur. Bu yükselmeyi açıklamak için glisemik indeks diye bir kavramdan yararlanılıyor. Glisemik indeks, bir karbonhidratın belli bir sürede kan şekerimizi yükseltme oranı olarak açıklanabilir. Beslenmemizde düşük glisemik indeksli gıdalara ağırlık vermek, şeker hastalığını önlemek, kilo alımını önlemek, daha geniş anlamda sağlıklı yaşamak için gerekli bir değişiklik.Nişastalı ürünlerin bazılarını yakından inceleyecek olursak:Patates glisemik indeksi yüksek bir besin. Pişirme yöntemleriyle patatesin bu değerini düşürebiliriz. Örneğin patates pişirirken sarımsak, limon, baharat kullanmak glisemik indeksi düşürür. Fırınlanmış patatesin glisemik indeksi haşlanmış patatese göre daha fazladır.Nişasta makarnada çok bulunur. Küçük kesilmiş makarnalar yerine spagetti, yassı spagetti seçip glisemik indeksi düşürebilirsiniz. Kepekli makarna, beyaz makarnaya göre daha sağlıklıdır. Makarnayı fazla suda haşlamalıyız, bu yöntemle makarnadaki nişastanın bir kısmının suya geçerek atılır. Az suda pişen makarna sudaki nişasta makarnaya geri yapıştığı için yapış yapış olur.Baklagillerde nişastanın yanında lif ve protein de bulunur. Bu nedenle baklagiller mutfakta tercih edebileceğimiz nişastaların başında gelmelidir.Kepekli ekmek, çavdarlı ekmek, kepekli pirinç glisemik indeksi düşük karbonhidrata örneklerden, mutfağımızda daha çok yer verebileceğimiz besinlerden.Vücutta ihtiyaç fazlası alınan nişasta, tıpkı şeker gibi depolanıyor ve kilo almaya sebep oluyor. Bu besinlerin yenildiği saatten çok yenilme miktarı kilo almamıza sebep oluyor. Glisemik indeksi yüksek besinler yemenin diğer bir kötü tarafı da çabuk kana karıştıkları için bu besinleri yediğimizde daha çabuk acıkmamızdır.Nişastalar ve glisemik indeks hakkında bir mutfak aşığının söyleyecekleri bu kadar, konuyu bir de diyetisyenin açıklamalarıyla okumak isterseniz

5 yorum:

  1. "proses" dediginiz "işlem" mi acaba?

    YanıtlaSil
  2. bir sirkette calismaya basladim.

    "patates ve bugday nisastasinin solunmasi uzun vadede herhangi bir saglik sorununa yol acar mi?" sorusuna cevap ariyorum

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Hic bir sikinti olmaz bu sektorde 15 yil calistim kafaniza takilan olursa yardimci olurum saygilar

      Sil
    2. Her hangi bir maske icin bugday nisastasi yerine patates nisastasi kullanmak olurmu?

      Sil
  3. Kızartmalik patetesin nişastasını nasıl alınır, daha çıtır olması için

    YanıtlaSil